Duurzame dilemma's in de horeca

Al zeven jaar mag Jasper zichzelf horecaondernemer noemen. Samen met twee compagnons runt hij Het Tramhuys, een sfeervol eetcafé in Schijndel waar gasten terecht kunnen voor een heerlijke lunch of diner. Daarnaast biedt Het Tramhuys ruimte voor vergaderingen, bijeenkomsten en feesten.

Voordat Jasper de sprong naar de horeca waagde, zat hij in de groothandel van groente en fruit – nog steeds binnen de foodwereld, maar vanuit een totaal ander perspectief. “Nu zorgen we ervoor dat mensen een fijne tijd hebben én met een volle maag naar huis gaan,” vertelt hij.

Afval: een dure en hardnekkige uitdaging

Binnen het bedrijf is Jasper verantwoordelijk voor het afvalbeheer. En dat is niet niks: restafval vormt een flinke kostenpost voor horecabedrijven. “De afvalinzameling is in de loop der jaren nauwelijks veranderd. Er zijn weinig innovaties of echte vernieuwingen geweest,” zegt hij.

Daarom staat Jasper altijd open voor nieuwe ideeën. Toen hij een jaar geleden op een bijeenkomst hoorde dat hij plastic en glas gratis kon laten inzamelen via een regeling van AfvalGoedGeregeld, spitste hij zijn oren. “Het was vooral de financiële prikkel die me over de streep trok. Ik heb meteen onze accountmanager gebeld om alles te laten uitleggen.”

Afvalscheiden: een leerproces vol misstappen

Al snel ging het team van start met de nieuwe afvalscheiding. Dat ging niet meteen vlekkeloos. “We werden een paar keer op de vingers getikt door Van Kaathoven, onze inzamelaar. Dan zat er toch plastic bij dat er niet in hoorde. Uiteindelijk hebben we het hele team een soort spoedcursus afvalscheiden gegeven.”

Die extra aandacht wierp zijn vruchten af: het aantal belletjes bij foutieve scheiding nam al snel af. “Hoewel de financiële prikkel eerder de drijfveer was, is het milieubewustzijn nu een mooie bijkomstigheid geworden.”

Het ‘waarom’ uitleggen: sleutel tot betrokkenheid

Communicatie bleek een belangrijke sleutel. Vooral omdat de horeca vaak met wisselend personeel werkt. “We hebben duidelijker uitgelegd wat wél en níet in bepaalde bakken hoort. En eerlijk gezegd waren we bang dat het personeel het niet serieus zou nemen, maar het ging eigenlijk van een leien dakje.”

Volgens Jasper speelt de jonge generatie daar een belangrijke rol in. “Ik zie steeds vaker dat jongeren tussen de 20 en 25 veel bewuster omgaan met milieu en duurzaamheid. Ze staan open voor veranderingen. Ik merkte het bijvoorbeeld tijdens mijn vakantie waar ik zie dat jonge mensen bewust kiezen voor ‘natuurvakanties’ en elektrisch vervoer in de bergen als vanzelfsprekend ervaren. Dat maakt het makkelijker om nieuwe initiatieven binnen ons bedrijf te laten slagen.”

Minder verpakkingen en voedselverspilling: dromen van morgen

Afvalscheiding is één ding, maar Jasper kijkt verder. “Als ik op een knopje zou mogen drukken wat morgen anders kan zijn dan weet ik het wel: leveranciers mogen de verpakkingen voor meer dan de helft verminderen en retour nemen. Dat scheelt mij veel werk en kosten.”

Ook voedselverspilling blijft een groot aandachtspunt. “Er gaat nog steeds veel terug naar de keuken.” Het team experimenteerde zelfs met het serveren van losse hoofdgerechten om verspilling tegen te gaan, maar gasten gaven daar te veel commentaar op.

Toch blijft Jasper dromen. “Misschien zetten we in de toekomst minder gerechten op de kaart, zodat we elke dag vers kunnen inkopen. Het blijft zoeken naar een balans tussen duurzaamheid en gasttevredenheid.”

Samen slimmer inzamelen – en snappen wat er daarna gebeurt

Ondanks de stappen die al gezet zijn, ziet Jasper nog genoeg ruimte voor verbetering. “We hebben nu best veel containers staan in één hok. Uit gemak pakken onze medewerkers altijd de bak die vooraan staat. Dus vooraan puilt alles uit en de achterste blijven leeg. Een oplossing met een perscontainer zou ik wel voor open staan. En waarom zouden we dat niet kunnen delen met het bedrijfsleven om ons heen? Dan delen we samen de kosten en trekken we samen op in het efficiënt inzamelen.”

Over wat er precies met het ingezamelde plastic en glas gebeurt, denkt Jasper niet dagelijks na. “Eerlijk gezegd heb ik geen idee. Ik ben er ook niet echt mee bezig geweest,” geeft hij toe. “Maar nu we het er zo over hebben, denk ik wel dat het enorm helpend kan zijn als ons personeel begrijpt wat er daarna met het afval gebeurt – of juist níet meer kan gebeuren als het niet goed gescheiden wordt. Dat inzicht kan het draagvlak en de motivatie alleen maar vergroten.”

Daarom heeft Jasper meteen een idee: “Bij deze een verzoekje aan onze inzamelaar: kom eens een lesje ‘de weg van afval’ geven aan ons team. Ik denk dat zo’n inkijkje heel waardevol is en ons allemaal bewuster maakt van het belang van goed scheiden.”

Geen weg terug – elke stap richting duurzaamheid telt

Het verhaal van Jasper en Het Tramhuys laat zien dat duurzaamheid in de horeca niet per se om grote, ingrijpende veranderingen hoeft te draaien. Het begint juist met kleine, haalbare stappen: beter afval scheiden, verpakkingen verminderen door met leveranciers in gesprek te gaan en het personeel bewuster maken.

Wat ooit begon als een puur financiële overweging, is uitgegroeid tot een bredere betrokkenheid bij het milieu. “Het is geen revolutie, maar een evolutie,” zegt Jasper. “En niks doen is simpelweg geen optie meer. Elke stap, hoe klein ook, helpt mee. En heel eerlijk: ik word er ook nog eens blij van als het lukt.”